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关于后流行病时代饮食变化的思考

2021-04-08 相关聚合阅读:流行病 变化 饮食 时代

原标题:关于后疫情时代饮食变化的思考

2019年12月底武汉爆发肺炎,2020年1月8日确诊为新型冠状病毒感染。疫情爆发以来,党中央、国务院高度重视。按照党中央、国务院关于疫情防控的要求,全国卫生系统全力做好各项防控工作。农历新年期间,中国人最关注的新冠肺炎疫情突然席卷全国。各省市积极响应,陆续封城封路。

春节少出门,出门带口罩,隔段见面,不握手...这些日常的基本预防措施,大家都自觉遵守。在这个特殊的春节里,每个人的家都是对社会最大的贡献。同时,在不走亲访友、不开派对、不聚餐的情况下,共同努力,形成一个治理的闭环。全民参与,打赢疫情防控战指日可待。

结束让生活变得不同

封城容易,但如何保证城里居民的菜篮子和米袋子。每天都有更难的事情。特别是农副产品销售不畅,扶贫产品滞销,城镇居民购买粮食困难且价格昂贵,日用品购买缓慢。农民的钱袋,市民的菜篮子,大家的好日子。如何解决这些矛盾,比如抗击疫情,帮助脱贫,扶贫消费,联系供需,恢复工作生产?

互联网工具无疑是最好的解决方案,但互联网企业很多商品的来源是批发市场,批发市场受城市和道路封闭的影响,很多需要的商品无法运输。一方面,许多产区的农产品销量受到严重影响,农民的产品卖不出去。虽然价格比以前便宜,但是村庄被道路封闭,使得交通不便的农业产区更加糟糕;另一方面,疫情恰逢春节,城市地区对新鲜食品的需求急剧增加。在一些超市,很难找到一道菜,农产品短期供求不平衡。商务部研究院1月发布的《2019年中国电子商务发展报告》显示,传统电子商务平台带动的工业品下行趋势一直是农村电子商务发展的传统模式。由于信息不对称,农村生产和消费不平衡。农产品上升下降遇到的信息不对称问题需要解决,中间环节太多。农产品从产地到餐桌,需要经过传统农业链条中的五个环节,即农民——产地采购商贩——产地批发市场——销售地商贩——销售地批发市场——终端(超市/菜市场)——消费者。

以上海颜佳淡水鱼批发在这次疫情中的表现来看,无疑是解决这个问题的最好办法。电商平台销量爆炸式增长,电商平台生鲜产品的供应一直依赖批发市场。由于疫情,大多数批发市场复工率低,导致供应不足。上海颜佳并没有受到很大影响,这是因为市场使用了2015年建成的自己的大数据平台,市场对接平台上确定的农户每天无票运输近70万公斤优质淡水鱼回上海,月销售额1.5亿,既完成了上海市民的日常生活供给,又解决了农户销售信息差的问题。大数据平台负责监管5200多个渔场,并与农民保持联系,了解畅通的捕鱼和道路。农民往往对周围环境非常熟悉,可以引导运输车辆绕行,最终解决购销受阻的基本情况。

疫情期间上海颜佳水产品追溯运单及销量

疫情后行业的变化

一场疫情打乱了大家的生活节奏,打乱了消费市场的“春节”,催生了新的消费舆论和投诉热点。原定的年夜饭取消,不法经营者借机哄抬物价,销售“三无产品”,破坏了消费市场秩序,使部分领域的消费者投诉凸显。疫情期间,遇到消费困扰或消费纠纷,已经成为很多消费者的担忧。

根据中泰宏观研究团队近日发布的研究报告,基于投入产出表的计算显示,餐馆零售收入下降了9600亿元。“2019年,中国4.7万亿餐饮收入的15.5%来自春节。就算疫情过去了,春节假期也不在了,餐饮业的损失也难以挽回。”需要注意的是,面对这场疫情,消费者和企业都遭受了巨大的损失。疫情期间,防疫物资需求大幅增加,也对业务平台的购买和物流渠道的畅通提出了考验。

水产品市场,水产品人最关心的,也可以用冰和火来形容。由于居住面积有限,农场经营者过年不能回家,线下交易的产品无法正常供应,但在大型批发市场很难拿到卡(出于疫情防控的需要,购买者必须有购买卡才能进入批发市场购买临时通行证)。在上海,元旦第五天仍在运营的市场商户的日销售额翻了一番,而大型海鲜的进口则被忽略了。从近期电商疫情期间的销售情况来看,JD.COM、JD.COM、日优先、博马的生鲜水产品销量几乎翻了一番。疫情给传统的鲜活水产品流通和销售模式敲响了警钟,水产行业的从业人员在疫情期间应更加注重升级。如何打造自己的水产品品牌,如何降低突发事件带来的经营风险,“互联网加渔业”是否会成为帮助水产品行业改变传统经营模式、突破当前困境的解决方案。

水产品,一个大型产业链,包括水产养殖、加工、销售、餐饮等。现在在“互联网加渔业”的道路上,只有少数几个环节是最先探索的。首先要了解自己在产业链中的地位。菜市场和菜店要依托批发市场的互联网平台,了解自己需要销售的水产品,直接下单与批发市场商家对接,也可以不接触交易。同时,通过市场大数据平台,你可以知道你卖的水产品的产地,增加你在行业中的生存地位。同时,消费者可以通过平台的评价和评分对购买的商品进行评分,评分低的水产养殖企业最终将被淘汰,这将促进水产养殖企业的持续健康发展。

改变销售模式,加入新的零售行业

目前国内主要水产品的流通方式仍然以从塘口进货为主,流通到各大城市批发市场、各大酒店、食品市场。这种交易方式,中间注定至少有三个环节。对于鲜活水产品来说,一级批发市场基本上是不可或缺的,是保证城市供应的基石,鲜活水产品的电商只能在一级批发市场采购。如果一级批发市场内置的追溯系统直接打通上下游商场,那么菜市场和蔬菜店将作为批发市场的前端仓库,每天接到订单后交付给消费者。这不仅会增加农场经营者的闲置劳动力,而且会充分发挥农场经营者十年的经验。

一般小区四周都是菜场和菜店。菜场菜店的商家和周边居民自带粘性。很多商家在小区周边经营了十几年,对小区居民有一定的感情,甚至知道小区居民对水产品的喜好。一级批发市场向居民展示可追溯路径,让居民购买安全的水产品,评论水产品质量,提高水产养殖企业的竞争意识。现在的居民分不清水产品的好坏。他厚钓金融网们只能靠买回家品尝来蒙混过关。他们总是向食品市场和蔬菜商店的经营者发泄不满,经营者无法知道他们出售的水产品的来源。有了追溯路径,商家在未来的采购中不会选择水产养殖企业的产品,这将迫使水产养殖企业升级其水产养殖技术和方法。

经过几年的“拼死拼活”,2019年,新新零售商的开店步伐放缓,也出现了店铺关门甚至倒闭的现象。与此同时,疫情期间,之前“放血”的新鲜电商迎来了一丝曙光,但在大半夜抢食、全预定的现象下,送货时间和购物体验还有待检验。可以预测,从今年开始,水产品行业的新零售模式将像其他生鲜产品一样迎来快速发展。目前很多生鲜杂货购物平台,如盒马生鲜、丁咚购物、美菜网、速食驴生鲜等,都在加快C端的布局,重点建设仓库销售甚至送货上门。社区生鲜店在这次疫情的影响下会加速发展!如何提高在产业链中的生存地位,将是食品市场和餐饮的必然考虑。

新型冠状病毒爆发对食品行业的影响

新型冠状病毒疫情爆发后,连锁餐饮企业作为劳动密集型企业受到了极大的冲击。为了了解连锁餐饮企业在疫情期间遭受的损失,中国连锁经营协会(以下简称CCFA)于2020年2月29日至3月3日对CCFA连锁餐饮委员会成员企业进行了在线调查,并编制了《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业影响调查报告》。调查显示,连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一,在2020年1月和2月经历了营业额的急剧下降。1月份样本企业销售额同比下降集中在0-30%;2月份,样本企业销售额同比下降80-100%。餐饮企业需要持续支付的房租和工资是造成严重损害的核心原因。租金支出方面,2020年前两个月有67.9%的样本企业表示租金有所下降;样本企业商场减免税天数从7天到2个月不等,平均减免税12天。工资支出方面,截止2月底,5.6%的样本企业表示开始裁员;53.5%的样本企业降薪,工资支出总额环比下降。根据企业提交的价值金额,样本企业2020年1月的各项损失总额占2019年全年销售额的4.3%;2月份,各类亏损占2019年全年销售额的5.6%。虽然2020年各样本企业的年销售额和净利润会逐年下降,但发展才是王道,大部分样本企业对继续开店还是充满信心的。

虽然2020年初不利,但餐饮企业应该设定两个更现实的目标,即“生存目标”和“战略目标”。“生存”必须是目前食品企业的重中之重。要重组企业的优劣势,实现内外联动,尽力让自己生存下去;从长远的“战略”来看,要认清“剩女”为王的现实,坚持成本领先的原则,避免设定过高的目标,进一步提高在逆境中生存的能力。放下身段,努力练习,抓住后疫情时期家里的家庭聚会,通过自己的优势大力发展即食菜和半成品。要努力破解餐饮企业的人工和原材料成本,积极与大型农资审批市场对接,邀请农资审批市场参与半成品菜品研发。专业农业审批市场对其专业的新农产品有着敏锐的眼光。每年都有大量农业院校的进口新产品和改良品种在专业农业审批市场上开发,餐饮企业可以跟进。以小龙虾为例。之前盱眙没有十三味小龙虾的时候,对小龙虾基本没有兴趣。现在小龙虾已经形成了3000亿元的产业,盱眙从中受益。这类受益于单一产品发展的餐饮企业,掌握了一定品种的发展,可供后疫情时代的餐饮企业借鉴。

上海颜佳水产品销售溯源产地统计

以水产品为储备动物蛋白,开发合适的冷冻产品

疫情期间,武汉关闭了道路和城市,使得爱吃鱼的武汉人无法购买鲜鱼。《中国食品报》和《上海颜佳水产》将十余吨冷冻水产品送往武汉市洪山区一线环卫,开创了活鱼屠宰、冷链、运输和配送的先河。其中,草鱼、鲫鱼、黑鱼、鲢鱼、鳙鱼等鲜活的家养鱼类,制成鱼排、鱼片、鱼片等。通过现场屠宰,在零下40度的冷冻冷库中预冷,最后用冷链车包装运输到武汉。这样完成的冷链运输,既能保证水产品的新鲜度,又能保证水产品的营养不流失。

从食用方面来说,这些水产品储存起来更方便。新鲜水产品一旦加工成冷冻产品或冷冻产品,在加工过程中会去除大量鱼刺,方便消费者食用。后疫情时代,分餐制或便餐制的企业会蓬勃发展,在鱼产品的使用和开发中起到推波助澜的作用。从储存的角度来看,每年夏天,新鲜淡水鱼在运输过程中都会造成大量死亡,但很少有人关注这些死鱼的命运。如果把这些损失提前做成水产品,对环境的破坏就会减少。从环保角度来说,统一屠宰后的鱼肚是很好的有机肥原料。

实验表明,鱼类肌肉组织含水量较多,可溶性蛋白质含量较高,不饱和脂肪酸丰富,天然免疫物质较少,死后呈弱碱性。鳃和内脏附着的细菌较多,适合细菌生长,容易变质。随着冷冻保鲜技术的不断成熟,冰鲜鱼和冷冻鱼逐渐被国人接受。冰鲜鱼是一种水产品,采用加冰降温的方式来延长鱼死后的僵硬期,相当于“冻结”了鱼死亡瞬间身体细胞的生理状态。所以冷却鱼的口感和味道和活鱼差不多。但是冷却鱼只能保存几天,如果我想用鱼作为储备动物蛋白,我需要依靠更长更稳定的保存方法——冷冻。活鱼宰杀后,去除鱼鳃,去除细菌易生长部分,冷冻。在冷冻状态下,酶的活性和微生物的生长受到抑制,鱼的保质期大大延长,通常长达几个月。因此,冷冻鱼不仅可以保证鱼的质量不会下降,而且基本上保证了营养不会流失。

作为摄取动物蛋白储备的优势

活鱼和冷冻鱼都是饮食结构中美味营养的成分。因为鱼有突出的营养优势,所以一直受到好评。大多数鱼的脂肪含量在5%以下,蛋白质含量高达15%-20%。而中国人消费最多的是猪肉,平均脂肪37%,蛋白质只有13.2%左右。而且禽肉中的脂肪主要是饱和脂肪,摄入过多容易增加心脑血管疾病的风险。鱼富含不饱和脂肪酸,有助于降低血脂和胆固醇,保护心脑血管健康。鱼是孕妇和婴儿的好东西。尤其是一些深海鱼类,多不饱和脂肪酸,如著名的DHA,有利于大脑发育。此外,鱼富含维生素A、D、E等人体所需的营养物质。

我国淡水养殖约有140种,其中70%为普通水产品,30%为其他特种水产品。最常见的淡水鱼类有“草鱼、鳙鱼”四大类,占26.5%,其中草鱼占10.9%。淡水鱼产量高,水产品总产量约占世界的40%,水产养殖产量占60%以上。2017年全国水产品产量6445.33万吨,其中水产养殖产量4905.99万吨,占76.12%,渔业产量1539.34万吨,占23.88%。从全球来看,中国水产总产量占世界总产量的35%,水产养殖产量占世界水产养殖产量的62%左右。

水产品加工是指鱼类等各种水产品的保鲜、贮藏和加工,总规模约5600亿。水产品加工增速放缓,2018年加工量降至2157万吨,同比下降1.79%。水产品加工率低(即水产品加工量与水产品产量之比)。2017年水产品产量为6445万吨,加工率仅为34.08%,而日本、加拿大、美国和秘鲁的水产品加工产量达到60%~90%。目前以初级加工产品为主,仅冷冻产品占近70%,深加工产品以出口为主。目前国内主要水产品加工企业主要以B端渠道销售为主,直接面向C端的销售较少。中国水产品消费市场仍处于初级阶段。水产品企业和消费者普遍品牌意识较弱,目前国内水产品加工企业的产能利用率仍然较低。

人不吃不喝,但很少知道味道

《中庸》说,“人总是吃吃喝喝,很少知道味道”。能吃不代表爱吃,爱吃不代表能吃。会吃的人可能一辈子都不知道自己在吃什么;喜欢吃饭的人,津津乐道一些言语事务;能吃的人也能发现普通瓜菜中的迷人风情,从而领略无边的浪漫风光。这也在于食品的开发和生产,人们把食品放在第一位,把安全放在第一位。